顾建勤，刘兴龙，于 倩

（1.酒泉职业技术学院生物工程系，甘肃酒泉 735000；2.酒泉职业技术学院旅游管理系，甘肃酒泉 735000；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

牦牛肉罐头关键工艺参数的研究

顾建勤1，刘兴龙2，于 倩3

（1.酒泉职业技术学院生物工程系，甘肃酒泉 735000；2.酒泉职业技术学院旅游管理系，甘肃酒泉 735000；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070）

牦牛肉，罐头，工艺

Key words：Yak meat；can；technology

牦牛主要分布在青藏高原海拔超过3000m的高山草场，是青藏高原特有的珍稀畜种[1]。特殊的地理环境及饲养条件赋予了牦牛肉天然纯净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇、风味独特等特性[2]。但受牦牛饲养环境特殊性及肉质特殊性的影响，牦牛肉制品加工长期处于薄弱环节。随着消费者对天然营养食品需求的日益增长，牦牛肉制品开发愈来愈受到关注，其中大多集中在休闲牦牛肉干、肉串等方面，对于牦牛肉罐头食品的研究开发进展比较缓慢[3]。主要原因是在加工牦牛肉过程中，采用传统的加工方式，存在着低产量、加工工艺技术人员缺乏、科技含量低、高新科技的引进困难等因素[4-5]。本实验运用合理的工艺手段，充分利用民族地区的特色资源，对牦牛肉嫩化处理、腌制、杀菌等条件进行研究，制作出风味独特的牦牛肉罐头，为加快牦牛资源的综合利用和深度开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

原料肉 2010年11月采自酒泉阿克赛，排酸12h，剔骨分割后在-35℃速冻24h，-18℃冷藏待用；辅料花生仁、核桃仁、糯米粉、香菇、黄花菜等 市售；……