高惠梅，赵 凯，刘丽艳，刘婧婷

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076；2.天津实发中科百奥工业生物技术有限公司，天津300462）

玉米淀粉酶脱支处理过程的优化研究

高惠梅1，2，赵 凯1，*，刘丽艳1，刘婧婷1

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076；2.天津实发中科百奥工业生物技术有限公司，天津300462）

为优化酶脱支水解过程，在单因素实验的基础上，采用响应曲面法对酶脱支水解的3个主要影响因素即：pH、温度、和酶添加量进行优化。建立了各因素与酶脱支水解产生还原力之间的数学模型。得出的最佳处理条件为：温度56℃、pH5.1、酶添加量28.92U/g。模型R2=0.9438，说明其拟合程度良好，可以用该模型优化酶脱支处理玉米淀粉的过程。

酶脱支，普鲁兰酶，响应曲面，玉米淀粉，优化

Abstract：The process of enzyme debranching corn starch was investigated.Based on the single factor experiment，the effect of pH，temperature and enzyme concentration on the yield of reducing value were optimized with Response Surface Methodology（RSM）.A mathematical model was established between the studied factors and the responses.The optimal conditions were as follows：temperature 56℃，pH5.1，and enzyme concentration 28.92U/g.The R2of 0.9438 means that the results were in good agreement with predicted values and the model was useful for optimizing the enzyme debranching process.

Key words：enzyme debranching；pullulanase；response surface methodology；corn starch；optimization

淀粉脱支酶能够专一性切开支链淀粉分支点的α-1，6糖苷键。根据脱支酶的作用方式，可将其分为直接脱支酶和间接脱支酶。前者可水解未经改性的支链淀粉或糖原中α-1，6糖苷键，而后者只能作用于已由其他酶改性的支链淀粉或糖原[1]。普鲁兰酶属于直接脱支酶，它在以淀粉为原料的食品加工中有着重要的作用。普鲁兰酶和葡萄糖淀粉酶协同作用可提高淀粉水解速率，减少葡萄糖淀粉酶的用量[2]。Slominska L等研究表明，降低底物浓度，提高酶添加量和反应时间，可以增加环状糊精的产量[3]。淀粉经过普鲁兰酶脱支处理后产生很多短直链淀粉，导致淀粉凝沉形成新晶体。……