解春艳，凌 威，顾颖娟，顾振新，*

（1.廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊 065000；2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095）

北虫草发酵过程中营养成分及代谢物变化研究

解春艳1，凌 威1，顾颖娟2，顾振新2，*

（1.廊坊师范学院生命科学学院，河北廊坊 065000；2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京210095）

研究了北虫草摇瓶发酵过程中培养基营养成分及其代谢物质变化情况，测定了培养基的pH、总糖、还原糖和可溶性蛋白及游离氨基酸等成分含量，探明了北虫草菌体生长、多糖及虫草素生成规律。结果显示：随发酵时间的延长，发酵液的pH、可溶性固形物、总糖和还原糖含量均总体呈下降趋势；游离氨基酸含量呈先变化迟缓而后上升趋势；北虫草菌丝体及虫草素产量随时间延长先增加后下降；粗多糖含量总体略呈下降趋势。

北虫草，菌丝体，粗多糖，虫草素，液态深层发酵

Abstract：The change of the main nutriments of the medium and the metabolites during shake flash fermentation of Cordyceps militaris was investigated.The pH，total sugar，deoxidized sugar，free amino nitrogen and soluble protein was detected，and the growth of Cordyceps militaris and the production of crude polysaccharide and cordycepin were also determined.Results indicated that soluble solid components，total sugar and deoxidized sugar was reduced with prolong of the fermentation，and mycelium and cordycepin was increased firstly and then reduced.The content of free amino nitrogen was firstly changed slowly and then increased.The crude polysaccharide was reduced a few.

Key words：Cordyceps militaris；mycelium；crude polysaccharide；cordycepin；submerged fermentation

北虫草（Cordyceps militaris）又名北冬虫夏草、蛹虫草等，是我国名贵的药用真菌和新资源食品。其中富含虫草多糖、虫草素等特征功能成分[1-2]，因而具有提高人体免疫力、缓解疲劳、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等功能[3-6]。研究表明，人工培养的北虫草菌丝体与天然虫草具有相同的功效[7-8]，可作为天然虫草的替代品。国内外学者也采用多种方法获得北虫草菌丝体[1，9]，液态深层发酵因其发酵周期短、发酵条件易控制，是目前报道较多的一种发酵方法。发芽糙米、豆粕和大麦芽中富含有充足的碳源、氮源和微量元素，已证实北虫草可在上述原料组成的培养基中良好生长[10]。……