李传欣，张宏宇，李景林

（辽宁省农业科学院天然色素开发中心，辽宁沈阳110161）

不同原料颜色对高粱红色素理化性质的影响

李传欣，张宏宇，李景林*

（辽宁省农业科学院天然色素开发中心，辽宁沈阳110161）

分别采用红色和黑色两种颜色高粱壳为原料提取高粱红色素，对其理化性质分析比较，可知黑壳色素提取率为5.2%，色价45，耐热性能好，色调为紫褐色，色泽较暗；红壳色素提取率为3.1%，色价32，色调为红棕色，色泽较亮。

高粱红，色素，理化性质

Abstract：Sorghum red pigment extracted from red and black color sorghum shell，physical and chemical properties result was that the pigment extraction rate of black shell was 5.2% ，color value was 45，heat resistance was good，hue was purple and brown，color and lustre was dark.Pigment extraction rate of red shell was 3.1%，color value was 32，hue was reddish brown，colour and lustre was more bright.

Key words：sorghum red；pigment；physical and chemical properties

高粱红色素是从高粱壳中提取的植物天然色素，属于黄酮类化合物。黄酮类化合物具有消除自由基、阻断和清除氧化损伤、保健、延缓衰老的功能和药用价值[1]。高粱红作为食品着色剂已被国家列入可在各类食品中按生产需要适量使用范畴[2]。我国是世界高粱主产国之一，资源非常丰富。高粱壳因品种不同颜色之间差异很大，一般都挑选外表颜色较深的混合使用。目前，对于高粱红色素提取工艺的研究较为广泛[3-4]，包括溶剂选择、提取温度、提取时间、料液比等，而关于提取原料高粱壳的颜色对高粱红色素理化性质的影响方面研究甚少。笔者多年从事该项研究工作认为食品工业不同领域对高粱红色素色调有不同需求，而影响该色素色调的直接因素是高粱壳的颜色。因此，本研究分别选用红色或深棕红色高粱壳（以下简称红壳）和黑色或深紫黑色高粱壳（以下简称黑壳）为提取原料，对比分析了不同原料颜色对高粱红色素提取率、色价、色调等方面的影响，为高粱红色素在不同领域的开发、应用提供参考依据。……