汪丽萍，刘 宏，田晓红，刘艳香，刘 明，陈永红，谭 斌，*

（1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；2.中国农业科学院农业信息研究所，北京 100017；3.中国农村技术开发中心，北京 100045）

挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

汪丽萍1，刘 宏2，田晓红1，刘艳香1，刘 明1，陈永红3，谭 斌1，*

（1.国家粮食局科学研究院，北京 100037；2.中国农业科学院农业信息研究所，北京 100017；3.中国农村技术开发中心，北京 100045）

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明，挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值，提高其抗氧化活性；有利于提高全麦粉的储藏稳定性；同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分，很好的保持全麦粉的营养价值。因此，挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。

全麦粉，挤压，麸皮，胚芽，品质

Abstract：We studied the influence on the qualities of bran and germ like fatty acid value，alkylresorcinol，Vitamin B，phytic acid，total phenol，total value of anti-oxidation made by extrusion processing during whole-wheat flour processing.The result showed that extrusion processing was one kind of effective technology on stabilization of whole-wheat flour.It could reduce the fatty acid value and improve the antioxidant activity in bran and germ effectively and enhance the store stability of whole-wheat flour.It could also save the nutrition in bran and germ and enhance the nutrition quality of whole-wheat flour.

Key words：whole-wheat flour；extrusion；bran；germ；quality

欧美等发达国家大量的流行病学和基础性研究显示，经常食用全谷物食品可以降低患心血管疾病、II型糖尿病等营养代谢疾病的风险[1]。因此，近年来全谷物食品日益受到人们的关注，产业得到了快速发展，尤其是全麦食品的生产和消费量呈逐年上升的趋势[2-3]。然而，在全麦粉加工过程中，由于麸皮和胚芽含有多种酶类，如过氧化物酶、多酚氧化酶、淀粉酶，以及胚芽的高脂肪含量，而且加工过程易造成抗氧化剂被破坏，脂类得不到保护，所以全麦粉中的脂类物质更容易被氧化[4]，脂肪酸值增加明显，不利于全麦粉的储存稳定性。……