杨 琴，范柳萍

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

几种高油脂食品等温吸湿规律的研究

杨 琴，范柳萍*

（江南大学食品学院，江苏无锡 214122）

研究了真空油炸莲子、真空油炸胡萝卜脆片、常压油炸胡萝卜脆片、常压油炸土豆脆片4种高脂食品的吸湿等温曲线。根据常用的5种等温吸附模型对4种物料的吸湿实验数据进行了拟合，比较了其拟合程度（R2）。结果表明，25℃条件下，4种高脂物料最适合的等温吸附模型都是Peleg模型，且拟合程度依次为真空油炸胡萝卜脆片、常压油炸胡萝卜脆片、真空油炸莲子、常压油炸土豆脆片。

高脂食品，等温吸湿，平衡含水率

Abstract：Four kinds of fatty food including vacuum fried lotus seed，vacuum fried carrot chips，carrot chips fried at atmospheric conditions and potato chips fried at atmospheric conditions were employed to investigate the isotherm adsorption.The data of 4 kinds of fatty food were tested，according to the commonly used 5 kinds of isothermal adsorption model.The result showed that the most suitable isothermal adsorption model was the Peleg model and the order of the suitability was vacuum fried carrot chips，carrot chips fried at atmospheric conditions，vacuum fried lotus seed，and potato chips fried at atmospheric conditions.

Key words：fatty foods；isothermal adsorption；equilibrium moisture content

吸湿等温线是指在恒定的温度下，吸湿平衡含水率与相应水分活度之间关系的曲线。世界各国学者们对各类食品的平衡含水率和吸湿等温线进行了大量研究，主要的研究方法是通过几种常用的等温吸附模型对物料在不同温度、水分活度条件下的平衡含水率进行拟合，得出适宜描述物料吸湿特性的最佳模型，进一步确定一定温度条件下物料在市场上进行贮藏和流通的安全含水率。邱澄宇等研究了调味烤鱼片的等温吸湿曲线，得出调味烤鱼片5℃的等温吸湿曲线呈“反S型”，且随着温度上升其等温吸湿曲线接近于“指数型”[1]；陈利梅等研究了低温真空干燥浒苔的等温吸湿曲线，得出在0～50℃范围内，质量干基含水量为24%是市场上安全贮藏和流通时的最高安全含水量[2]；A J Sandoval等研究了未发酵可可豆的等温吸湿曲线，得出BET模型和Harkins-Jura模型是最适合描述未发酵可可豆吸湿特性的模型[3]。……