杨有仙，赵 燕，*，涂勇刚，黄新球，李建科，罗序英，王俊杰

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047；3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

杨有仙1，2，赵 燕1，2，*，涂勇刚3，黄新球1，李建科1，2，罗序英1，2，王俊杰1，2

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047；3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋，研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律，旨为皮蛋加工过程中的质量控制，开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明，在腌制过程中，料液碱浓度呈下降趋势；蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高，后逐渐下降，再缓慢回升的趋势；蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势；蛋白硬度总体呈上升趋势；蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降，然后基本保持稳定。

皮蛋，碱度，pH，质构特性

Abstract：Pidan（Chinese preserved egg） had prepared by the traditional copper method.The change of alkalinity of curing liquid，pH and free alkalinity of albumen and yolk，textural properties of albumen were studied during pickling，which could provide basic data for the quality control of pidan during pickling，exploiting the substitute of metal additives，and researching new processing technic.The result showed that alkalinity of curing liquid presented a declining curve.The pH and free alkalinity of albumen increased rapidly at first and decreased gradually，then slowly increased again.The pH and free alkalinity of yolk showed an increasing trend.Hardness of albumen presented an upward trend overall.Flexibility，chewing and cohesion of albumen all increased firstly，then decreased slightly，and finally remain stable.

Key words：pidan；alkalinity；pH；textural properties

皮蛋（松花蛋）加工历史悠久，是我国特有的传统加工蛋制品。将鲜蛋加工成皮蛋，一方面可延长禽蛋的保存期；另一方面不但可使禽蛋产生特殊的风味、色泽，还可产生一定的食疗功效。《随息居饮食谱》和《医林纂要》等医学巨著皆记载：皮蛋具有泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛等作用。因此，皮蛋深受国内外广大消费者喜爱，成为我国产量最大的一种蛋制品。……