程 宇，陈 洁，马海乐，熊幼翎

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

不同蛋白水解物在大豆油水包油乳状液中的抗氧化作用

程 宇1，2，陈 洁2，马海乐1，熊幼翎2

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

以TBARS为指标，用烘箱加速氧化法考察了大豆蛋白水解物、乳清蛋白水解物和马铃薯蛋白水解物对大豆油水包油（O/W）乳状液氧化稳定性的影响。采用离心法分析了不同蛋白水解物在乳状液两相中的分布，并测定了界面上蛋白水解物的分子量分布。实验表明，这些蛋白水解物在乳状液中都显示了一定的抗氧化能力。并且有一部分蛋白水解物分布在乳状液界面上。分布在界面上的蛋白水解物可能是通过物理作用（屏蔽和静电作用）和化学作用（清除自由基）延缓了脂肪的氧化。

乳状液，蛋白水解物，抗氧化，界面

Abstract：Effect of soy protein hydrolysate，whey protein hydrolysate and potato protein hydrolysate on the oxidation stability of soybean oil-in-water emulsion was investigated.Lipid oxidation was estimated using 2-thiobarbituric acid reactive substances（TBARS） as indicator.Partition of these hydrolysates was determinded by centrifugation.Also，Molecular weight distribution of these hydrolysates was determined.It was indicated that these protein hydrolystes were able to retard the lipid oxidation of emulsions.A portion of protein hydrolysates was partitioning in the interace of emulsion.Both physical and chemical action of the hydrolysates distributing in the interface of emulsion played an important role in inhibiting lipid oxidation.

Key words：emulsion；protein hydralysate；antioxidant；interface

脂肪氧化是引起食品品质劣变的主要因素之一。乳状液作为一种重要的食品载体体系，同样存在脂肪氧化的问题。通常，一些合成的抗氧化剂会被添加到食品中用于抑制食品中脂肪的氧化。然而近年来，随着人们生活水平越来越好，人们开始关注一些传统化学合成添加剂的安全性，因此，研究人员开始不断寻找和开发天然来源的替代品，具有抗氧化性的蛋白水解物就是其中的一种。已经有很多研究报道了通过酶水解得到的蛋白水解物可以有效清除自由基，表现出了良好的抗氧化能力[1-3]。……