郑连姬，冯 璨，杜 渝，费华熙，周 灿，李 智

（1.重庆食品工业研究所，重庆 400020；2.重庆市科学技术研究院，重庆 401123）

蜂蜜中羟甲基糠醛的近红外光谱快速测定方法

郑连姬1，冯 璨1，杜 渝2，费华熙1，周 灿1，李 智1

（1.重庆食品工业研究所，重庆 400020；2.重庆市科学技术研究院，重庆 401123）

为实现蜂蜜中羟甲基糠醛的快速测定，利用近红外（NIR）光谱分析技术结合偏最小二乘法（PLS）建立了蜂蜜中羟甲基糠醛的定量分析模型，并进行了预测。通过光谱扫描，波数范围为7706～4009cm-1、一阶导数、norris derivative平滑及10个因子数进行光谱预处理，偏最小二乘法（PLS），交叉验证。结果表明，羟甲基糠醛定量模型的交叉验证相关系数（Rcv2）=0.99620、交叉验证均方差（RMSECV）=2.40；预测相关系数（Rp2）=0.99874、预测均方差（RMSEP）=2.02；预测值与测定值之间无显著差异，该方法适用于蜂蜜中羟甲基糠醛的快速测定。

蜂蜜，近红外光谱技术，羟甲基糠醛

Abstract：The quantitative analysis model of hydroxymethyl furfural（HMF） in honey was built based on near infrared（NIR） spectroscopy technique and partial least squares（PLS） to determine HMF quickly.NIR spectrumswhich wavelength coverage chose 7706～4009cm-1were preprocessed with first derivate（SF），Norris derivative smoothing and ten factors.The model was validated by cross-validation method.Results showed that Rcv2was 0.99620，RMSECV was 2.40，Rp2was 0.99874 and RMSEP was 2.02 in this model.NIR spectroscopy technique was applied to determine HMF quickly since there was no significant deviation between predictive values and determination values.

Key words：honey；near infrared（NIR） spectroscopy technique；hydroxymethyl furfural（HMF）

蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有少量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、色素及芳香物质[1-2]。蜂蜜有润肠通便，润肺止咳，解毒、医疮、止痛，补中益气调和诸药，提高药性等功效[3]。羟甲基糠醛（Hydroxymethyl furfural）是衡量蜂蜜质量的一个重要指标，反映蜂蜜新鲜程度及加工处理条件的优劣[3]，新鲜纯正的蜂蜜不含羟甲基糠醛。但随着贮存时间的延长，蜂蜜中的六碳糖，主要是葡萄糖和果糖，在酸性条件下就会部分脱水生成羟甲基糠醛[1]。蜂蜜加工和贮存温度能加快羟甲基糠醛生成的速度[4]。当蜂蜜中掺入转化糖等物质，蜂蜜中也容易产生羟甲基糠醛[1]。此外，蜂蜜还会因被掺假而含有羟甲基糠醛。……