孙向东，李 硕

（1.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所，黑龙江哈尔滨150086；2.齐齐哈尔大学食品学院，黑龙江齐齐哈尔 161000）

蛋白质乳化作用与置换吸附探讨

孙向东1，李 硕2

（1.黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所，黑龙江哈尔滨150086；2.齐齐哈尔大学食品学院，黑龙江齐齐哈尔 161000）

乳化剂是食品加工中广泛应用的添加剂之一。蛋白质作为一种天然乳化剂，具有较大的市场潜力，受到广泛关注。酪蛋白、乳清蛋白、鸡蛋黄等作为常用的蛋白质乳化剂已大量应用于食品中，获得广泛认同。探讨了蛋白质作为乳化剂的乳化作用机理，介绍了复合蛋白质乳化体系中蛋白质的置换吸附（displacement adsorption）过程、发生的条件以及相关研究进展，为复合蛋白质乳化剂的选择和开发提供了理论依据。

蛋白质，乳化，置换，吸附

Abstract：Emulsifiers are widely used additives in food processing industry.As a natural emulsifier，protein has a great market potential therefore attracted more attention.As the most frequently applied protein emulsifiers，caseinate and whey protein have been extensively recognized and used in foods.The mechanism of protein emulsification was discussed.Conditions for proteins displacement adsorption of protein emulsifier mixture were introduced.Theory basis was provided for development of protein emulsifier mixture with these mechanisms.

Key words：protein；emulsification；displacement；adsorption

在表面活性剂的作用下，原本不能混合到一起的两种液体混合到一起的过程称为乳化，起乳化作用的表面活性剂称为乳化剂。目前在食品工业中应用较多的5类乳化剂中，用量最大的是单甘酯，约占总量的53%；其次是大豆磷脂及其衍生物，约占20%，蔗糖酯和山梨醇酯各占10%，丙二醇酯约占6%。虽然这些乳化剂效果较好，但近年来随着人们越来越重视食品安全，更加追求“天然、营养、健康”，大豆卵磷脂作为天然营养健康乳化剂受到广泛的欢迎，各类天然蛋白质乳化剂的研究、开发也受到重视。同时，人们亦开始探索两种以上天然蛋白质作为复配乳化剂应用的可行性。……