孙 琳，李瑞利，周雪芳，童华荣

（西南大学食品科学学院，重庆 400716）

气相色谱-嗅觉测量技术及其在茶叶活性香气化合物检测中应用的研究进展

孙 琳，李瑞利，周雪芳，童华荣*

（西南大学食品科学学院，重庆 400716）

气相色谱-嗅觉测量技术是一种从复杂的香气混合物中选择和评价活性香气化合物的有效方法。国外已经进行了大量关于GC-O技术应用于茶叶香气化合物的研究。对GC-O的原理、GC-O的评价方法以及GC-O对各类茶叶活性香气化合物的检测等方面的目前国外的研究进行综述。

气相色谱-嗅觉测量（GC-O），茶叶，评价方法，活性香气化合物

Abstract：Gas chromatography-olfactometry（GC-O） is an efficient tool to select and evaluate odor-active compounds from complicated mixture.There were plants of reasearch about the GC-O technology applied in the tea odour-active compounds.The pinciple，evaluating methods and the detection of tea odour-active compounds of GC-O technology were introduced.

Key words：gas chromatography-olfactometry；tea；evaluating methods；odor-active compounds

茶之所以受人欢迎，是由于它具有独特的风味，其中之一便是优雅的香气。茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是由性质不同、含量差异悬殊的多种物质组成的混合物，在茶叶中的绝对含量很少，一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，却是决定茶叶品质的重要因子之一[1]。茶叶香气的研究自1893年Bamber、1896年Rombargn用蒸馏法提取茶叶中的香精油开始，已经做了大量的工作，迄今为止，已从茶叶中分离出650多种挥发性化合物，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧杂环化合物等在内的十余类化合物[2]。但早期的研究主要集中于采用气相色谱及相关检测设备对茶叶中的挥发性化合物组成及相对含量进行分析，难于建立这些挥发性化合物与茶叶感官特征间的联系，另外，在现有的检测技术条件下，也可能使感官性质有影响的化合物，因其含量低，没有被检测到。近年来，随着气相色谱-嗅觉测量技术（GC-O）的建立与发展，对食品活性香气化合物进行了广泛的研究，该项技术也应用于各类茶叶香气化合物研究。……