张文涛，徐 华，蒋林惠，肖红梅,*

(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028)

核桃仁氧化酸败及其延缓措施研究进展

张文涛1，徐 华2，蒋林惠1，肖红梅1,*

(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028)

核桃是世界四大干果之一，果仁营养丰富，经济价值颇高。但由于核桃仁脂肪含量高，贮藏中易出现脂肪氧化酸败现象。对核桃仁氧化酸败的机理及影响酸败的温度、相对湿度、氧气、光照、含水量等因素进行探讨。同时，综述延缓核桃仁氧化酸败的相应措施，以期为核桃仁的大规模贮藏提供理论参考。

核桃仁；脂肪氧化；影响因素；延缓措施

核桃(Juglans regia L.)原产于东亚、欧洲东南部及北美地区，是人类种植的最古老的树生坚果之一。在我国，核桃不仅是农产品，核桃的叶子、树皮、枝条、青皮、果实、花和隔膜可做药用[1-2]。核桃仁营养丰富，含有大量的磷脂、蛋白质和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸)一般占总量的90%以上，特别是亚麻酸含量明显高于其他植物。因此，核桃仁自古以来都被认为是一种优质的健脑食品，诸多成分能够改善大脑的代谢平衡，改善神经细胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制机体的脂质过氧化反应[3-5]。在传统中医中，核桃仁具有补肾、暖肺和调理内脏的功效[6]。经常食用核桃可以降低心血管疾病的发病率，提高血液中褪黑激素的浓度，核桃仁中的植物化学物质，尤其是多酚类物质被认为是对人体健康有益的重要生物活性化合物，这些活性物质具有抗氧化和抗增生作用[7-10]。……