陈 龙，郭晓晖，李富华，夏春燕，明 建,2,*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715； 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

食用菌膳食纤维功能特性及其应用研究进展

陈 龙1，郭晓晖1，李富华1，夏春燕1，明 建1,2,*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715； 2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)

膳食纤维对于人体健康有着重要作用。食用菌作为一种新的膳食纤维资源，将其添加到食品中既能发挥其保健功能又可提升食品的品质，具有广阔的开发前景。本文综述食用菌膳食纤维的组成、功能特性、改性方法及其应用现状，为食用菌膳食纤维的综合开发和利用提供一定的参考。

食用菌；膳食纤维；改性；应用

膳食纤维(dietary fiber，DF)通常是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总和，包括一部分不能被消化的多糖、寡糖、木质素以及其他植物缔合物[1]。根据DF溶解特性可将其分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber，SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber，IDF)，SDF主要包括葡聚糖、抗性糊精、羧甲基纤维素、植物胶体等，IDF主要包括纤维素、半纤维素、木质素等。虽然DF不能被人体消化吸收，但大量研究表明，摄入足够量的DF对于平衡人体营养，调节人体生理功能，防治冠心病、糖尿病等多种疾病有着重要作用[2-3]，因而DF被列为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之后的“第七大营养素”[4]。

食用菌是指可供食用的大型高等真菌的统称。我国是真菌物种最丰富的国家之一，大型真菌估计约有3800种以上，食药用菌达近2000种，其中已知的食用菌达981种[5]。……