郭彩华，林 丽，陈昭华，卢珍华，孙莉萍，余 菁

(1.集美大学生物工程学院，福建 厦门 361021；2.厦门夏商淘化大同调味品有限公司，福建 厦门 361000)

黑酱油类黑素的提取、光谱性质及功能

郭彩华1，林 丽1，陈昭华1，卢珍华1，孙莉萍2，余 菁1

(1.集美大学生物工程学院，福建 厦门 361021；2.厦门夏商淘化大同调味品有限公司，福建 厦门 361000)

从黑酱油中提取类黑素并对其光谱性质和功能进行研究。结果表明：经有机溶剂沉淀及脱盐处理，冷冻干燥获得类黑素粗制品，得率为22.8g/100mL；经Sephadex G-50凝胶层析除去小分子物质，得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。紫外和红外光谱扫描结果显示类黑素粗品是美拉德反应和酶促褐变的产物。类黑素粗制品对DPPH自由基的清除率最高达89.0%，对羟自由基的清除能力达89.5%，对亚硝胺合成的抑制率可达80.0%。提示酱油类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发，类黑色素纯品可开发成为功能性食用色素。关键词：黑酱油；类黑素；DPPH自由基；羟自由基

酱油是一种富含多种氨基酸和风味物质，具有特殊色香味的调味品。关于酱油健康功效的研究国内外都有报道，主要是抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等。Benjamin等[1]发现酱油对苯并芘诱导的小鼠贲门窦瘤形成有抑制作用。Kataoka[2]报道酱油能降低小鼠肝肿瘤的发生率，酱油中含有的血管紧缩素Ⅰ转换酶抑制剂，具有抗高血压的功能。新加坡国立大学生物化学系研究人员发现，黑酱油在人体内产生的抗氧化作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险[3]。……