孙术国，高彦祥，尹 红，麻成金，王小虎

(1.吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

橙汁饮料中β-胡萝卜素乳状液的稳定性

孙术国1,2，高彦祥2，尹 红1，麻成金1，王小虎1

(1.吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

研究均质条件、VC添加量、阿拉伯胶的添加量和杀菌时间对橙汁饮料中β-胡萝卜素放置前2h期间的迁移速率和贮藏两周粒径变化的影响，从而评价橙汁饮料β-胡萝卜素的物理稳定性；研究贮藏两周橙汁饮料β-胡萝卜素含量的变化，判别橙汁饮料β-胡萝卜素的化学稳定性。结果表明：均质压力30MPa、VC添加的质量分数为0.03%、阿拉伯胶添加的质量分数为0.08%和杀菌时间7min制备的橙汁饮料β-胡萝卜素乳状液物理化学稳定性最佳。研究不同贮藏温度条件橙汁饮料β-胡萝卜素的稳定性，结果发现：饮料β-胡萝卜素含量与贮藏时间变化拟合一阶动力学模型lnC＝lnC0－kt(R2＝0.992)，不同温度梯度条件下β-胡萝卜素降解速率常数的对数与温度的倒数很好的拟合Arrhenius模型(R2＝0.961)。

橙汁；β-胡萝卜素乳状液；稳定性；一阶动力学模型

类胡萝卜素是一类天然色素，广泛分布于各类植物中[1]。它们拥有多种结构形式，对人类具有多种保健功能，除了可用于各类食品调色[2]，从营养学角度，它们还具有VA原的活性。目前报道的类胡萝卜素大约有700种，当中具有未被取代β-环、11个碳原子的多烯烃类胡萝卜素才拥有VA原的活性[3]，能满足这种结构的类胡萝卜素只有60多种。……