张荣春

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质;也就是说，食物最主要的是营养作用。中医很早就认识到食物不仅能提供营养，而且还能疗疾祛病。近代医家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出:“‘食物’病人服之，不但疗病，并可充饥;不但充饥，更可适口，用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患。”随着社会的发展，现在人们越来越讲究养生之道，而近年来，中国的传统膳食在一定程度上受到了重视，实现了传统膳食的回归，而低温烹饪是中国传统膳食的特色之一。基于低温烹饪以及传统膳食对人体健康的影响，为了提高食品的营养价值，故而发扬和推广低温烹饪势在必行。

1 低温烹饪与高温烹饪的营养安全性分析

1.1 低温烹饪的营养特性

中国的传统主食如馒头、米饭、面条等等都是在水环境下烹饪而成的，使用100℃左右的温度烹饪，相对于烘烤所达到的180℃ ～200℃左右要低很多，虽然水环境下的烹饪温度达到了100℃，但从食品的表面到食品的内部依旧存在温度梯度，仍属于低温烹饪的范畴。从食品的加工工艺看，湿小麦的烘干温度不超过46℃，才能确保小麦的面筋不变性［1］，而馒头以及面包等食品的发酵过程也应进行温度控制，从而获得最佳的发面效果。多种实例证明，不同的天然食品在不同的温度下将发生变化，但总体而言，低温烹饪与高温烹饪相比，低温烹饪对食品的生物活性成分影响较小，从而能保证天然食品的营养功能。……