赵建民 金洪霞 郭华波

(山东旅游职业学院，山东 济南 250200)

《吕氏春秋·本味篇》中，记载了伊尹以“至味”说汤的故事，这个故事的本意是想借助饮食烹饪之道来说明任用贤才、推行仁义之道可得天下，而只有得天下者才能享用人间所有美味佳肴的道理。但其在本意之外，却于不经意间记述了当时推崇的天下美味食品，同时也提出了我国乃至世界上最古老的烹饪理论。而鲁菜正是这一“最古老的烹饪理论”的受益者，甚至可以这样认为，鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》(下文中简称《本味篇》)所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。本文拟通过对《本味篇》论述内容的赏析，借以揭示伊尹割烹之道在鲁菜实践中的运用成果。

从菜肴制作技术专业的角度来看，鲁菜体系具有许多特点，诸如菜肴面点众多、烹调方法多样、讲究选材与刀工处理，以及口味美好等。但如果从烹饪理论的宏观层面来审视，笔者以为，鲁菜具有如下4大技术特征:一是精于食材的处理，熟谙“水火相济”的烹饪之道;二是长于调和滋味的运用，精于“鼎中之变”的调和艺术;三是擅于烹调火候的把握，重视“阴阳之化”的理论实践;四是善于食品原料的选择利用，坚持天下食材“以美为上”的原则。

事实上，鲁菜以上技术特征与实践成果与伊尹关于烹饪理论的论述息息相关。这里需要说明的是，本文关于《本味篇》内容的引用，仅限于伊尹关于烹饪的理论话语背景，其他的延伸意义都将被剥离，这虽然有点断章取义的味道，但却是出于单纯研究中国饮食烹饪文化的需要。……