马申嫣，范大明，赵建新，*，庞 珂，陈 卫，张 灏

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2.无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214218）

微波辅助技术在大分子蛋白质研究中的应用

马申嫣1，范大明1，赵建新1，*，庞 珂2，陈 卫1，张 灏1

（1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2.无锡华顺民生食品有限公司，江苏无锡214218）

微波技术作为一种高效的物理方法，具有广泛的应用价值，近年来已成为国内外研究的热点。介绍了微波对蛋白质的作用机制，并围绕微波在蛋白质研究过程中的生物化学分析、多肽制备、有机合成和酶催化反应中的辅助应用进行了综述，为该领域的进一步研究及应用提供理论基础。

微波，蛋白质，分析，制备

蛋白质是生物体细胞的重要组成成分，在细胞的结构和功能中起着重要作用；同时作为食品中重要的组成成分，具有不可取代的营养特性，提供人体必需的氨基酸，显著影响食品品质[1]。蛋白质如此多样化的功能与其化学组成密切相关，作为一种大分子物质，由不同氨基酸以肽键相连而成。大量研究发现[2-3]，一些化学或物理方法可以将氨基酸的肽键断开或连接，从而实现相应的分析与制备。目前，用于蛋白质裂解的主要方法为化学法和酶法[4]，化学法简单廉价，但反应条件剧烈，难以控制裂解程度，且容易产生有毒物质；酶法反应条件温和，具有高效性、专一性，但是酶解效率相对较低，常规水浴酶解需要几个小时，耗时费力。……