姚万春，唐玉明，任道群，刘茂柯，雷光电，易 彬

（1.四川省农科院水稻高粱研究所，四川 泸州 646000；2.泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646003）

浓香型白酒的生产以泥窖窖池为基础，窖泥质量不仅在于其理化指标丰富程度，更取决于有益功能菌的数量、活性及产物的代谢能力[1]。窖泥中栖息着大量的微生物菌群，其为严格厌氧或兼性厌氧微生物，而窖泥中微生物种类、数量及其代谢是直接影响白酒质量的关键所在[2]。发酵过程栖息在窖池窖泥、糟醅中的庞大微生物群落在糟醅固、液、气三相界面进行着复杂的物质能量代谢过程。

发酵过程中产生的黄水充当着窖泥与糟醅物质交换的载体，封窖发酵形成的窖内压力变化使酒糟中的养分和来自曲药、环境中的微生物及代谢产物，不断通过黄水进入窖泥，而窖泥中长期驯化的微生物种群及其代谢产物又不断地进入糟醅中，物质能量交换不断地影响着窖泥生态环境，促进窖泥老熟和酒质的提高[3]。然而，特定的地理、气候、泥壁厚度等环境条件造就了特定的微生物生长环境[4-5]。所以不同酒厂生产的白酒呈现出不同的风味和品质。

因此，分析窖泥中主要功能菌群的分布特征和群落结构，对于研究中国白酒风味因子形成机理、有效地控制生产环境条件和名优白酒生产的品质，有着积极的意义。本文通过对不同壁厚窖池中窖泥主要功能菌群及其代谢产物的分析，探讨窖池建造厚度对窖泥质量的响。……