刘芳宁，梁 琪，张 炎，张卫兵*

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

乳糖酶（β-galactosidase）是一种无毒无副作用的生物酶制剂，国际生化编号EC3.2.1.23。其能够催化β-半乳糖苷化合物中β-半乳糖苷键发生水解，还具有转半乳糖苷的作用。目前，乳糖酶的应用领域很广。在乳品工业中，乳糖酶可用于生产低乳糖制品和低聚半乳糖[1]。在乳品加工中，采用乳糖酶水解乳糖，可以避免冷冻浓缩乳制品中乳糖的结晶、乳清析出等问题。在酸奶的生产中，可加速酸化反应和提高发酵效率，使酸奶具有特有的乳香风味。在干酪生产中，可以加速干酪的成熟[2]。在分析方面，将葡萄糖氧化酶和乳糖酶联合使用制备生物传感器，直接测定牛乳等乳制品中乳糖的含量，该法简便快捷，费用低廉[3]。在环境保护方面，乳糖酶可以分解乳清中的乳糖，减缓乳清排放后较高的生物需氧量对水造成的污染[4]。其他方面，乳糖酶与桃果实成熟前期果实的软化启动密切相关，能促进其成熟及软化[5]。

关于乳糖酶的研究，国外学者从20世纪60年代开始研究，已成功地找到产乳糖酶的微生物，并研制了一系列乳糖酶商品，现已投入市场，如荷兰帝斯曼公司生产的商品名为Maxilact的乳酸克鲁维酵母乳糖酶；美国纽约酶发展公司生产的来源于黑曲霉的Fungal lactase等。近几十年国内对乳糖酶的研究也成为了热点，我国对乳糖酶的研究主要集中在产酶菌株的筛选，产酶条件的优化，酶的分离纯化及酶学性质研究等方面，哈尔滨美华生物技术股份有限公司的脆壁克鲁维酵母中性乳糖酶已经面世，但我国乳糖酶的产量低限制了其在乳品工业中的应用。……