李欣蔚，迟原龙，贾冬英，黄 灏，姚 开*

（1.四川大学 轻纺与食品学院，四川 成都 610065；2.成都大学 师范学院，四川 成都 610106）

剑门火腿是以猪后腿为原料在自然或人工控温条件下进行腌制和长时间发酵而成的具有特殊风味、色泽与质地的肉制品，是烹调美味佳肴的上乘原料，但其在贮藏过程中微生物会继续生长繁殖，从而导致其腐败变质。国内外对发酵肉制品中微生物的种群及其变化已进行了较多研究，李平兰等[1]发现宣威火腿中的主要优势菌是葡萄球菌、微球菌和霉菌，且表层数量明显多于内部；甄宗园等[2]对金华火腿发酵过程中微生物区系的研究显示，葡萄球菌和乳酸菌是火腿内部的优势菌；PAARUPT等[3]研究认为，微球菌是西班牙干腌火腿中数量最多的微生物。基于原料、工艺和环境等不同因素会影响发酵火腿中微生物的组成和比例，加之目前有关剑门火腿的微生物特性研究尚无报道，因此对剑门火腿的菌相构成及其主要腐败菌的特性进行了分析，其研究结果可为传统发酵火腿的防腐保质提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

剑门火腿由四川剑阁某火腿厂提供；MSA培养基、MRS培养基、VRBDA培养基、孟加拉红培养基为北京奥博星生物技术公司提供，生理生化鉴定所用培养基（氧化酶、接触酶、葡萄糖发酵、蛋白酶、脂肪酶、耐酸、耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸、产氨、产气、产H2S）的制备方法见参考文献[4]；其他均为分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

仪器UV-2000型紫外可见分光光度计，PHS-2C型酸度计等。……