周增群，阮慧娜，朱永峰，杨凯宇

（1.浙江聚仙庄饮品有限公司，浙江 仙居 317300；2.浙江大学 生物系统工程与食品学院，浙江 杭州 310058）

仙居被称为“中国杨梅之乡”，是全国最大的杨梅生产基地。截至2011年，仙居的杨梅栽培面积达到12.5万亩，06年杨梅产量就已达4.5万t，并以每年20%的幅度递增。

杨梅果实中的维生素、花青素和多酚类物质等营养成分非常丰富，这些成分具有很强的抗氧化、抗肿瘤、清除活性氧自由基等保健功效。每年的3月下旬，杨梅花开，在杨梅的生长过程中，落果现象严重，加上果农为了提高所卖杨梅的质量，不断进行疏果，造成大量的杨梅青果浪费。同时杨梅一般都是以鲜果的形式上市，且杨梅成熟期较短且不易贮存，不易运输，即使收成很好，鲜果未能及时卖出去而大量腐烂在农民家中的现象依然严重，造成农民增产不增收，大大打击了种植的积极性。因此，对杨梅进行深加工可以充分开发杨梅产业。如今杨梅已被加工成杨梅饮料、杨梅干红、杨梅干白等多种产品。但目前，关于杨梅原醋的酿造国内报道较少。

杨梅果醋的研发成功能消化大量的落果、青果、低值杨梅以及一些无法直接食用的高酸低糖杨梅，变废为宝，能增加果农的收入，提高果农种植的积极性，为杨梅的可持续发展增加了一条新的出路，促进了仙居杨梅产业的发展，带来了显著的社会效益。

果醋有着丰富的营养价值和保健功能。果醋中含有多种有机酸，能够维持体内的酸碱平衡，调节体内代谢。……