王秀芹，张 敏，颜 萍

(1.朝阳师范高等专科学校，辽宁 朝阳 122000;2.北京汇源饮料食品集团有限公司检测中心，北京 101305;3.山东省胶州市质量技术监督局，山东胶州 266300)

随着科学技术的不断提高，人民生活水平的日益增长，食品的安全问题越来越成为人们关注的焦点，食品中暴露出的问题也越来越多，人们对于食品的安全则有了更高的要求。国家对于食品卫生的检测力度也逐渐增强，食品微生物检验是评价食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段之一。因此，食品中关于微生物检测方法和技术的探讨也显得尤为重要。

1 分子生物学方法

1.1 PCR 检测

PCR(Polymerase Chain Reaction)聚合酶链反应，是由Kary Mullis等人首创的一项体外快速扩增DNA的方法，它可使极微量的某一特定序列的DNA片断在数小时内特异性扩增至百万倍以上［1］。PCR 反应是将模板 DNA、引物、Taq酶、dNTPs、镁离子、缓冲液、双蒸水等混合物装在PCR微型管中，在可编程调控的PCR仪上完成。

PCR技术具有简易、快速、灵敏和高特异性的优点，可以扩增待检微生物目的DNA很快判断某种微生物是否存在。PCR技术还可以检测那些人工无法培养或难以培养的微生物，从而大大增加诊断检查内容和诊断能力。目前，已经有了自动化PCR检测试剂盒仪器，使用比较方便，但仍然需要增加一些专用的设备。PCR技术可以对特定的致病菌进行检测，已经成功地对沙门氏菌［2］、大肠埃希菌 O157∶H7［3］、产单核细胞李斯特菌［4］等致病菌进行了有效测定。PCR技术也存在着假阳性问题、假阴性问题以及定量困难的问题，所以还不能成为一种常规检测方法。……