马开良

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

1 餐饮企业招工难与旅游高职教育的关系

随着国内人均GDP的逐年攀升、恩格尔系数的日益下降，我国餐饮业出现连续兴旺、连年繁荣的景象。根据国家统计数据显示，综合旅游饭店餐饮部门、社会餐饮企业近五年市场的增长率，其平均为18.6%，2010年营业收入超过2万亿，按《全国餐饮业发展规划纲要》(2009－2013年)描述，到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元。［1］餐饮业作为国家重点支持、鼓励发展的服务性行业中的显性产业，近年还将呈现强劲的发展态势。餐饮业作为劳动密集型行业，在规模扩大、经营繁盛的大背景下，无论是旅游饭店餐饮，还是酒楼餐馆纯业态餐饮，由招工难引发的长期缺员现象将显得更加普遍而突出。笔者经问卷调查发现，饭店目前长期缺员6%～10%的占42%，缺员16%～20%占10%，平均缺员11%(见表1)。

表1 31家饭店餐饮长期缺少员工调查汇总表

当然，餐饮招工的总量不足与个案富裕现象并存也是不争的事实。比如北京国际俱乐部酒店、广州花园酒店、南京金陵饭店等由于企业品牌和优厚福利等因素的综合作用，不仅不缺员，甚至有较大的选择空间。

表面上看，餐饮招工难似乎与旅游高职教育无明显关系，仔细分析，其实它们的深层关系紧密，主要表现为:

第一，餐饮招工难，员工长期不足，迫使饭店企业调整用工渠道，高职院校实习生、毕业生成为填补用工缺口的主要途径，他们很快“被就业”，被不加选择、不分轩轾地直接充当劳力、顶岗干活，甚至与社会招工无差别对待。……