刘崑,高婷婷,杨柳

(辽宁医学院,辽宁锦州,121001)

壳聚糖对葡萄汁的澄清作用

刘崑,高婷婷,杨柳

(辽宁医学院,辽宁锦州,121001)

旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知,壳聚糖添加量 0.6～0.8g/L,澄清温度为50～70℃,pH值为 3.49,澄清时间为 40～60 min时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量 0.8g/L,葡萄汁澄清温度为 60℃,澄清时间为 50 min,pH选择葡萄汁的自然 pH值 3.49,其透光率可达 92.3%。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性。

壳聚糖,葡萄汁,澄清

葡萄汁产生浑浊和沉淀主要有 3方面原因:(1)蛋白质、果胶引起雾浊;(2)多酚类物质不稳定引起的浑浊;(3)酒石酸析出及葡萄果肉碎片残留引起的沉淀[1]。目前葡萄汁澄清的材料有果胶酶、蛋白酶、皂土、酪蛋白、牛血清蛋白、蛋清、明胶等[2]。壳聚糖作为天然阳离子澄清剂,具有良好絮凝能力,可与果浆中带负电荷的蛋白质、纤维素、果胶相互作用而将其絮凝[3],同时壳聚糖分子中的乙酰基可通过氢键吸附果汁中某些酚类化合物[4]。壳聚糖作为生物体产物,具有天然、安全、无毒、无害等特点。已被美国食品药物管理局 (FDA)批准为食品添加剂[5]。本文采用壳聚糖对葡萄汁进行处理,通过对壳聚糖用量、澄清温度、澄清 pH值以及澄清时间 4个参数进行单因素和正交实验确定最佳澄清条件,试图为葡萄汁的生产提供优化的工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

紫外可见分光光度……