马艳萍,马惠玲,刘兴华,李顺峰

1(西北农林科技大学林学院,陕西杨凌,712100)2(西北农林科技大学生命科学学院,陕西杨凌,712100)3(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100)

鲜食核桃和干核桃贮藏生理及营养品质变化比较＊

马艳萍1,马惠玲2,刘兴华3,李顺峰3

1(西北农林科技大学林学院,陕西杨凌,712100)2(西北农林科技大学生命科学学院,陕西杨凌,712100)3(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100)

以‘辽河 4号’核桃品种为试材,对鲜食核桃和干核桃在 (0±1)℃冷藏条件下的贮藏生理及营养品质变化进行了研究。结果表明:鲜食核桃贮藏期间的呼吸强度、丙二醛 (MDA)含量极显著(P<0.01)高于干核桃,过氧化物酶 (POD)活性显著 (P<0.05)高于干核桃,对其贮藏保鲜不利;但鲜食核桃的营养成分损失相对较少,尤其对氨基酸和γ-VE含量的保存有利,鲜食核桃中二者的含量极显著 (P<0.01)高于干核桃;脂肪、蛋白质、VE总量及δ-VE含量与干核桃差异不显著 (P>0.05)。

鲜食核桃,干核桃,贮藏生理,营养品质

核桃 (Juglans regiaL.)为核桃科核桃属植物,与扁桃、腰果、板栗并称为世界四大干果。它以丰富的营养成分和诸多的保健作用而被称为天然脑黄金。我国核桃年产量为 31万 t,占世界核桃产量的 30%以上,是世界核桃第 1生产大国[1]。近年来,脱掉青皮直接上市的鲜食核桃因其独特的风味深受国内外广大消费者喜爱。鲜食核桃于 20世纪 90年代已开始在法国流行,中国的鲜食核桃也已在主产区形成了一定的消费市场,并且销售量呈逐年增加的趋势。研究发现,鲜食核桃含有丰富的营养成分,但在贮藏期间容易出现发霉、发芽及失水问题,极大地限制了鲜食核桃商业化的步伐[2-4]。目前,核桃仍以干制品贮藏为主[5-7]。有关干核桃和鲜食核桃的贮藏生理及营养品质比较未见系统报道。本……