刘全德,刘恩岐,贺菊萍,张建萍

(徐州工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心,江苏徐州,221008)

多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析

刘全德,刘恩岐,贺菊萍,张建萍

(徐州工程学院江苏省食品生物加工工程技术研究中心,江苏徐州,221008)

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入 3%的米粉,接种 3%的乳酸菌,于 42℃发酵 2.5 h至 pH值 5.0,再加入 5%的少孢根霉∶甜酒曲为 3∶2的混合菌,于 37℃下发酵 18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于 20℃后发酵 9 d,或在质量分数为 2%的盐水中于 4℃后发酵 15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。

大豆,丹贝,少孢根霉,甜酒曲,营养成分

丹贝也叫天培,起源于印度尼西亚,是有益健康的大豆发酵食品[1]。丹贝的制作有天然发酵和纯种发酵 2种方法,天然发酵不易控制,易滋生杂菌腐败[2];纯种发酵目前主要以少孢根霉作为丹贝生产的菌种,并添加乳酸酸化,使 pH降低抑制杂菌生长[3-4]。纯种发酵丹贝的质量不及天然发酵制品,生产营养和风味较好的丹贝产品不是某一株优良菌种所能提供的,必须有多种微生物的协同作用[5]。吴大康利用我国传统的甜酒曲制作丹贝的研究表明[6],甜酒曲中的优势生长菌为米根霉,可以作为丹贝生产的良好菌源。……