郑淋,游丽君,赵谋明

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)

不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响＊

郑淋,游丽君,赵谋明

(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640)

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌 3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响。结果表明,泥鳅多肽经 100℃/20 min煮沸灭菌和 121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在 420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力 (ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除 DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合 Cu2+的能力有所提高。综合这 4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关。

泥鳅多肽,抗氧化活性,热杀菌,美拉德反应

对于抗氧化肽来说,目前的研究主要集中于肽类物质自身的抗氧化能力,关于有效成分在加工过程中的稳定性却很少有报道。杀菌处理是肽类物质在加工过程中的关键环节,恰当的杀菌工艺不仅能杀灭微生物、钝化酶的活性,还能生成一些特殊的活性物质。例如高温下还原性糖类与氨基化合物 (氨基酸、蛋白质、肽类)发生美拉德反应的产物 (MRPs)中的类黑精、还原酮及一些含氮、硫的杂环化合物具有较强的抗氧化活性,某些物质的抗氧化能力甚至与常用的食品抗氧化剂相当[1-3]。Sonia等人研究发现对牛奶进……