刘骞，孔保华，邢少平，张宏伟

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究

刘骞，孔保华*，邢少平，张宏伟

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中，并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值（a*值）、pH、硫代巴比妥酸值（TBARS值），并对感官指标进行评定。结果表明，添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化，并能保持肉糜鲜红的色泽，其中以添加2.0%的水解物的效果最佳，但相比于BHA，效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。

猪血浆蛋白；水解物；抗氧化；熟肉糜；感官评定

猪血是现代肉类工业的主要副产物之一，含有丰富的蛋白质，其蛋白质含量达到全血总量的18%左右，因此又具有“液态肉”之称。猪血分为血浆和血细胞2个部分，其中血浆的蛋白质含量为全血蛋白质总量的25%左右，血细胞的蛋白质含量为75%左右[1]。我国年出栏生猪约5亿头，居世界第一位，由屠宰生猪而产生的猪血大约有150万t，相当于200万t猪肉或者250万t全蛋所含的蛋白质。尽管猪血有丰富的营养和来源，而当前我国利用猪血资源开发的产品还十分单调，除小部分被加工成血粉或者发酵血粉、作为饲料添加剂以及用于生化制药生产血红素、超氧化物歧化酶、蛋白胨外，相当大的一部分都被废弃，既污染了环境又浪费了宝贵的蛋白质资源[2]。……