王珺，吴晓，霍乃蕊

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

薄荷金银花酸奶的制备工艺

王珺，吴晓，霍乃蕊*

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷 030801）

研究原料热烫处理、薄荷汁和金银花汁添加量、乳酸菌接种量、蔗糖添加量对酸奶品质的影响，确定薄荷金银花酸奶的最佳工艺参数。结果表明：薄荷叶在10%NaCl沸水中热烫1 min护色效果最好。牛奶中加入体积分数为5%的薄荷汁、10%的金银花汁，8%的蔗糖，接种量7%，42℃发酵9 h，0℃～4℃冷藏12 h，制成的薄荷金银花酸奶色泽淡黄，兼具薄荷的清凉和金银花的芳香，奶香浓郁，组织状态良好，口感丰厚润滑，经检验其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。

工艺；薄荷；金银花；酸奶

金银花又名忍冬，味甘性寒清热而不伤胃，气味芳香又可驱邪，其主要功能成分为绿原酸、异绿原酸、芳香醇、金银花皂苷等，具有抑菌抗病毒、解热抗炎、利胆保肝、降血脂、抗氧化等药理作用[1]。唇形科薄荷味辛、性凉、无毒，其富含多种生物活性物质，如薄荷醇、黄酮化合物、薄荷油等，具有较强的药用价值，经过大量实验表明，薄荷也具有保肝利胆、镇痛、抗菌、抗炎等药理作用，广泛应用于医药、食品、化妆品、香料、烟草等工业[2]。薄荷和金银花既可食又是药，被我国卫生部门定为药食同源的野生植物。两者具有协同作用，可以更大限度发挥药用价值。酸奶是以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或者不脱脂，添加乳酸菌或者酵母发酵成的具有特殊风味的乳饮料。……