刘敏，王怀栋，葛茂悦，李明

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）

果蔬什锦罐头的研制

刘敏，王怀栋*，葛茂悦，李明

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头 014109）

以新鲜胡萝卜、梨、菠萝和小番茄为原料，对加糖果蔬什锦罐头加工工艺及风味等问题进行了探讨，确定了最佳工艺条件，得出新鲜果蔬经清洗、去皮后，胡萝卜在100℃下漂烫10 min，小番茄在含0.5%的Cacl2溶液中硬化处理15 min，通过L9（33）正交试验得出罐头的最佳配比为：菠萝:梨:小番茄:胡萝卜（重量）=4:3:3:2，食糖添加量为32%，柠檬酸0.4%，最佳杀菌条件为100℃、15 min。

什锦罐头；果蔬；加工工艺

我国果蔬种植面积很大，产量很高，由于缺乏理想的贮藏保鲜技术，致使每年都有大批的果蔬腐烂变质，失去商品价值。如果在果蔬上市旺季，将其加工成罐头，既物尽其用，又提高了经济效益。果蔬什锦罐头由于其品种多样，综合了几种果蔬的营养特点，达到了香味、口感、色泽、营养成分的互补，果味丰富。色泽艳美，因此市场前景很好。果蔬什锦罐头是目前消费量最大的水果、蔬菜罐头之一。

胡萝卜营养丰富，含有胡萝卜素、多种氨基酸、膳食纤维，以及锌、钙、磷、铁等矿物质，不仅易于被人体消化吸收，而且具有健脾、化滞、解毒、防治夜盲症、保护视力、促进儿童生长发育、降血压和抗癌等多种保健功能。菠萝（Ananas comosu）系多年生常绿草本果树植物，味甘而微酸，性微寒，营养丰富，富含大量碳水化合物及矿物质。番茄是一种优质的碱性食品，每100 g成熟番茄中含VA1000 mg、胡萝卜素370 μg[1]，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等症，还具有清热解暑、凉血平肝、利肾利尿、降血压等功效。……