王浩田 ，尹立辉 ，马俪珍 ，*，张健斌

（1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.天津农学院基础科学系，天津 300384）

八角和丁香提取方法对NDMA阻断效果的影响

王浩田1，尹立辉2，马俪珍1，*，张健斌1

（1.天津农学院食品科学系，天津 300384；2.天津农学院基础科学系，天津 300384）

采用体外模拟亚硝化反应的条件，优选对二甲基亚硝胺(NDMA)阻断效果较强的香辛料提取液的提取方法。实验选用干燥的八角果实和丁香花蕾为原料，利用水浸提法、索氏提取法、超声-微波辅助溶剂萃取法得到了这2种香辛料的水溶物和精油成分。结果表明：采用水浸提法得到的八角水溶物对NDMA的抑制效果较弱，而丁香水溶物则对NDMA的产生没有抑制作用；采用索氏提取法得到的八角和丁香精油成分对NDMA均有较高的抑制作用。在3种方法中，超声-微波法提取的物质抑制作用最强，利用正交方法得到两种精油对NDMA的阻断效果最佳提取条件为：八角在料液比为1:25（g/mL）、60℃下浸取20 min可使抑制率达到80.32%，丁香利用1:25（g/mL）的料液比，在60℃下浸取30min可使抑制率达到79.45%。

NDMA；八角；丁香；超声-微波；阻断效果

亚硝酸盐在肉品工业中很重要，它在肉腌制时加入使得肉品能产生诱人的粉红色，对肉品的质构、风味都有一定的积极影响，同时它还是起到重要的防腐作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用，能抑制其产生毒素，保证肉制品的安全。若腌腊肉制品不使用硝酸盐或过分降低其使用量,则可能会有更大的危险。从1956年～1978年欧共体国家报告了250起肉毒梭菌中毒事件，影响到1850人，其中死亡377人[1]。……