郑元平，廖飞宝

（海南大学食品学院，海南海口570228）

罗非鱼片脱腥技术比较研究

郑元平，廖飞宝

（海南大学食品学院，海南海口570228）

鱼类所特有的腥臭味让许多消费者难以接受，本文利用酵母、红茶、绿茶、菊花茶、紫苏、白酒、醋以及活性炭八种物质对罗非鱼片进行脱腥处理，以感官评定为标准，确定了各种脱腥方法的最佳工艺条件。结果表明，各种脱腥方法都能在不同程度上去除鱼腥味，且一般随着时间的延长和浓度的增加而使腥味变淡，其中使用1%白酒加3%紫苏和1%白醋2h即可完全去除腥味，且口感好，有特殊香味，脱腥效果最好。

罗非鱼，脱腥，真空微波干燥

罗非鱼（Tilapia），俗称非洲鲫鱼［1］，原产于非洲，是我们日常生活中最常见的淡水鱼之一。罗非鱼的肉味鲜美、细嫩，无论是红烧还是清烹，味道俱佳，且含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质，比例平衡，易于吸收，尤其是鱼肉中含有的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸，是人脑必不可少的高不饱和脂肪酸，它们能活化大脑神经细胞，改善人体机能。罗非鱼已成为世界性的主要养殖鱼类，也是我国养殖、加工、出口最多的淡水鱼之一。鱼类含水量大，易于腐败变质，且鱼腥味重［2］，给鱼制品的加工带来很大的困难。因此，研究鱼制品的脱腥技术，生产消费者乐意接受的鱼制品已迫在眉睫。鱼腥气的特征成分由存在于鱼皮粘液内的δ-2氨基戊酸、δ-2氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，鱼的血液内也含有δ-2氨基戊醛，这些腥气特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸［3］。……