王志岚，许勇泉，尹军峰，*，叶国注，张瑞莲，杨宇宙，陈建新，汪 芳

（1.中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江杭州310008；2.中国农业科学院研究生院，北京100081）

绿茶茶汤冷冻浓缩研究初报

王志岚1，2，许勇泉1，尹军峰1，*，叶国注1，2，张瑞莲1，2，杨宇宙1，2，陈建新1，汪 芳1

（1.中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江杭州310008；2.中国农业科学院研究生院，北京100081）

对绿茶茶汤的冷冻浓缩特性作了初步的研究，探讨了温度、冰相和液相浓度、浓缩比、溶质损失率之间的关系，并对浓缩前后茶汤进行了感官上的比较。结果表明，对于初始浓度为2°Brix的茶汤，茶汤初温5℃，冷冻温度在结晶点附近-4～-5℃时，浓缩效果最好，经浓缩后的茶汤品质稳定。

冷冻浓缩，绿茶，温度

我国是茶叶生产大国，茶饮料的生产方式，发展初期均由饮料公司全程组织生产，而发展的趋势是逐步转向由原料厂商直接生产茶浓缩汁，供应给饮料生产厂商添加配料和水灌装成商品茶水饮料［1］。世界上一些大型的饮料厂商，如可口可乐就运用了这样的生产方式，可最大限度地保持产品质量稳定，节约大量运输费用和生产成本，利于在分销区开设工厂进行生产［2-3］。同时茶浓缩汁还可方便地用于食品和医药添加，并可由市售饮料机或家庭用于含茶饮料的勾兑，快捷方便。因此，高品质的茶浓缩汁和速溶茶粉的加工技术就显得非常重要［4］。……