陈 超，李晓东，刘滨城

（1.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

模拟MOZZARELLA干酪工艺参数优化的研究

陈 超1，2，李晓东2，*，刘滨城2

（1.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

模拟Mozzarella干酪是一种类似天然干酪的产品。为使其品质更接近于天然Mozzarella干酪，研究了以干酪的质构、融化性、拉伸性和油脂析出性为指标，对生产工艺中的几个关键工艺参数进行优化。结果表明，融化温度、搅拌时间和搅拌速度对模拟Mozzarella干酪未融化时的物理特性和融化时的主要功能特性都有极显著性影响（P＜0.01）；融化温度为85℃，搅拌时间（加柠檬酸前）为5min，搅拌速度为250r/min时加工的模拟干酪的品质最接近于天然Mozzarella干酪。因此，在模拟Mozzarella干酪的加工工艺中选择融化温度85℃，搅拌时间5min，搅拌速度250r/min。

模拟Mozzarella干酪，生产工艺，融化温度，搅拌时间，搅拌速度

模拟干酪是指将各种成分，如食用脂肪、蛋白质（包括非乳脂肪和蛋白质）和水等，经过加热和剪切作用后形成的一种光滑、均一的类似天然干酪的产品。它的结构的形成过程是借助乳化盐、热及剪切作用，各种原料间发生相互作用的过程［1-2］。模拟干酪属于配方类产品，其加工基本原理是：干酪素中的酪蛋白以副酪蛋白形式聚集成团，干酪素的典型结构单元是蛋白质-钙-蛋白质，将副酪蛋白分子交联在一起，钙发挥着桥梁的作用（钙桥）。模拟干酪制备过程中，乳化盐的阴离子吸引Ca2+，发生离子交换反应，将部分副酪蛋白酸钙转变成带负电的副酪蛋白酸钠。……