窦明理，宫 主，刘光宇，徐 卉，卢凤瑾，李艾黎

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

酶澄清法对仙人掌出汁率及其生物活性成分的影响

窦明理，宫 主，刘光宇，徐 卉，卢凤瑾，李艾黎*

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)

探讨了酶澄清法对仙人掌出汁率、黄酮类物质和SOD提取量的影响。采用正交实验法分析确定酶解仙人掌汁液的最佳工艺条件为:添加0.15g/L果胶酶，于pH4.5、50℃条件下酶解2h后，仙人掌的出汁率可达85.11%，汁液所含黄酮量为0.88mg/mL，SOD活力为325U/mL。

仙人掌，酶澄清法，黄酮，SOD

新鲜仙人掌营养丰富，富含多糖、黄酮和SOD等多种活性功能性成分，被誉为21世纪的绿色天然食品［1］。但由于仙人掌原汁中含有较多的蛋白质和一定量的果胶、单宁、酚类物质［2］，加入饮料后较浑浊，静置处理后易形成二次沉淀，影响产品外观。目前人们多采用酶法对仙人掌汁液进行澄清处理。如张嘉等［3］采用了果胶酶和淀粉酶协同作用提高仙人掌出汁率。季慧等［4］采用响应面分析确定果胶酶澄清汁液时的最佳酶解工艺条件。不过类似研究多只探讨了酶处理对提高仙人掌出汁率的贡献，却忽略了该工艺对仙人掌中生物活性成分的影响。故本研究分别以仙人掌的出汁率、黄酮类物质和SOD提取量为参考指标，筛选最佳酶解工艺条件，为生产性能稳定、营养丰富的仙人掌清汁饮料奠定一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

食用仙人掌 市售，要求4～6月龄，茎肉饱满，无虫、无病变及无腐烂;SOD测试盒 南京建成生物工程研究所;芦丁标准品 哈尔滨奕博尔科技发展有限公司;亚硝酸铝、亚硝酸钠、氢氧化钠等 均为分析纯;果胶酶 西格玛分装(酶单位20000U/g)。……