孙冰玉，石彦国，宿 晨，刘洪洪

(哈尔滨商业大学，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076)

高温高湿对大豆分离蛋白组分及乳化性的影响

孙冰玉，石彦国，宿 晨，刘洪洪

(哈尔滨商业大学，黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076)

大豆分离蛋白被广泛应用于食品工业，但在贮运过程中其功能特性可能会发生变化。本研究采用不同包装形式(100%氮气铝箔包装、80%氮气∶20%二氧化碳铝箔包装、60%氮气∶40%二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装:白板纸塑/HDPE和PE包装)将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH 80%、30℃)条件下储藏5个月。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI的7S/11S、巯基、二硫键及乳化性的影响。实验结果表明，PE包装中SPI的7S/11S比值与对照样相比显著下降(p＜0.05)，并且SPI亚基有不同程度的缺失，通过SDS-PAGE实验发现，SPI在所有储藏条件下都发生了亚基的解离和大分子物质的聚集。通过对各包装中SPI功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性:铝箔包装＞工厂包装＞PE。通过相关性分析得出，PE包装中SPI的7S/11S比值与其乳化性相关性不显著;PE包装的SPI巯基含量与乳化性极显著正相关(EAI 0.975＊＊/ESI 0.985＊＊);PE包装中SPI的二硫键含量与乳化性呈极显著负相关(EAI-0.975＊＊/ESI-0.967＊＊)，60%N2∶40%CO2包装中SPI的二硫键含量与乳化性相关性不显著。

大豆分离蛋白，储藏，乳化性，包装

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆分离蛋白 凝胶型，哈尔滨高科技大豆食品有限责任公司提供(蛋白质含量87.12%，水分5.73%，脂肪0.82%，灰分4.91%，NSI值是68.62%);铝箔袋，PE拉链封口袋，复合袋(内衬袋材质:LDPE;外包装袋材质:白板纸塑);氮气、二氧化碳 市售;所用化学试剂 均为分析纯。……