鲍志宁，魏培培，林伟锋，*，陈 中，王德纯

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.丹尼斯克(中国)有限公司，上海200335)

活性大豆发酵乳饮料在冷藏过程中理化变化的研究

鲍志宁1，魏培培1，林伟锋1，*，陈 中1，王德纯2

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640; 2.丹尼斯克(中国)有限公司，上海200335)

比较了三种乳酸菌组合发酵的活性大豆发酵乳饮料样品，在4℃冷藏60d中的pH、发酵乳酸度和活菌数的变化，并进行了30人的感官评价，研究表明:单一干酪乳杆菌发酵的大豆发酵乳饮料pH从4.27下降到3.79，发酵乳酸度从42.31°T上升至99.13°T，活菌数从8.95×107CFU/mL下降到1.76×107CFU/mL，说明该单一干酪乳杆菌发酵样能够保持较好的品质稳定性，感官评价在三个样品中最佳。

大豆发酵乳饮料，pH，发酵乳酸度，活菌数，感官评价

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆乳基 实验室自制;干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌 实验室培养;白砂糖、NaHCO3食品级，市售;果胶、酸奶香精 丹尼斯克(中国)有限公司;其他试剂 均为分析纯。

APV-1000高压均质机，pHS-25数显pH计，SW-CJ-ECU超净工作台，PYX-DHS·400-BS恒温培养箱。

1.2 活性大豆发酵乳饮料的制备

共制备三个样品，1#样品为干酪乳杆菌发酵，2#样品为干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌1∶1混合发酵，3#样品为干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌1∶1混合发酵。

1.3 活性大豆发酵乳饮料冷藏过程中指标的测定

1.3.1 pH的测定 用pHS-25型酸度计测定，每个实验重复3次，取平均值。

1.3.2 发酵乳酸度的测定 用°T表示牛乳的酸度。°T指中和100mL牛乳样品消耗0.1000mol/L NaOH溶液的体积［7］。每个实验重复3次，取平均值。

1.3.3 活菌数的测定 参见文献［8］。……