靳 肖，周德庆，孙 永

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003; 2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071)

鱿鱼丝氧化三甲胺热分解模拟体系的研究

靳 肖1，2，周德庆2，*，孙 永2

(1.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003; 2.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛266071)

以氧化三甲胺为底物，添加铁(Ⅱ)，建立了鱿鱼丝氧化三甲胺体外模拟体系，研究了加热温度、加热时间和pH对氧化三甲胺(TMAO)热分解作用的影响，同时与鱿鱼丝水提液中氧化三甲胺热分解规律进行对比。结果表明，随着温度升高，氧化三甲胺热分解反应越剧烈;在加热30min后，甲醛(FA)和二甲胺(DMA)的生成量基本稳定;当pH为5.0时，铁(Ⅱ)对氧化三甲胺热分解的促进作用最明显，为今后研究控制非酶途径产生甲醛提供理论参考和技术支持。

氧化三甲胺，铁，热分解，模拟体系，甲醛

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试鱿鱼丝样品 青岛某公司产品，于2009年3月29日生产，以及市面上购买的5种不同厂家的鱿鱼丝，用粉磨机打碎备用;氧化三甲胺 Fluka公司; Trisbase Biosharp公司;甲醛标准液(10.8mg/kg) 中国计量科学研究院;其余试剂 均为分析纯。

BP221S电子分析天平 西法赛多利斯公司;粉磨机 佛山市顺德区方胜电器实业有限公司; DELTA 320 pH计 梅特勒;T-18 basic匀浆机IKA;SZ-1型快速混匀器 江苏金坛市金城国胜实验仪器厂;HH-2数显恒温水浴锅 国华电器有限公司;723A可见光分光光度计 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鱿鱼丝水提液的制备 称取秘鲁鱿鱼丝粉末10g，加入100g蒸馏水，浸泡2h，过滤，滤液备用。……