赵 君，张甫生，林 晨，易俊杰，陈 芳，廖小军，胡小松

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加工教育部工程技术研究中心，北京100083)

高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

赵 君，张甫生，林 晨，易俊杰，陈 芳，廖小军，胡小松*

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，农业部果蔬加工重点开放实验室，果蔬加工教育部工程技术研究中心，北京100083)

以黄桃罐头为试材，研究了高静压处理的杀菌效果，并用质地多面分析(TPA)方法，对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明，400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌，300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa，5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异，但显著好于热处理。高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌，并保持良好质构。

高静压，杀菌，质构，TPA，黄桃罐头

1 材料与方法

1.1 材料与设备

黄桃 品种为“金童九号”，产自北京市平谷区大峪子村，9月3日采摘后储藏在4℃冷库;平板计数琼脂、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤、孟加拉红培养基北京陆桥技术有限公司。

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