■中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 韩军花 杨月欣

反式脂肪酸的安全问题与管理现状

■中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 韩军花 杨月欣

关于反式脂肪酸在膳食中的作用已经争论了许多年，对人体有益、无益还是有害一直是学术界和政府团体关注的焦点。近几年，随着国际组织对减少膳食反式脂肪的提议以及美国等国家在营养标签上对反式脂肪强制标示等政府措施的出台，关于反式脂肪酸的争论似乎终于有了一个结论：反式脂肪酸有害健康，在膳食中应尽量避免摄入过多的反式脂肪酸。本文就反式脂肪酸的来源、安全问题与国际管理现状等方面进行阐述。

反式脂肪酸（trans fatty acids,TFA）是不饱和脂肪酸的一种，是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，因其与双键相连的氢原子分布在碳链两侧而得名。反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化，脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。空间结构的改变使反式脂肪酸的理化性质也产生了极大改变，最显著的是熔点，一般反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸，如油酸的熔点是13.5℃，室温下呈液体、油状，反式油酸的熔点为46.5℃，室温下呈固态、脂状。

反式脂肪酸的产生与食物摄入量

反式脂肪酸的产生

1、天然来源：天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物。反刍动物瘤胃中的微生物在酶的作用下通过生物氢化作用，将不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，在这个过程中，反式脂肪酸作为多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）转变为硬脂酸的中间体而大量产生。……