刘 骥，唐俊妮

(西南民族大学，四川成都610041)

大米浓缩蛋白酶法改性与功能性质评价

刘 骥，唐俊妮*

(西南民族大学，四川成都610041)

以大米浓缩蛋白(rice protein concentrate，RPC)为原料，利用碱性蛋白酶(Alcalase)改性。探讨了在最适条件下，即底物浓度5%、酶与底物比例0.8%、pH8.5、55℃，经过改性制得改性大米浓缩蛋白(modified rice protein concentrate，MRPC)的功能性质:氮溶性指数(NSI)为52.9%、乳化活性(EA=0.101)、乳化稳定性(ES=26.7%)、表面疏水性(2627.6)以及分子量分布。研究表明，经过Alcalase改性后的MRPC与大豆分离蛋白接近，具有作为食品蛋白质添加剂开发的潜力。

大米浓缩蛋白，碱性蛋白酶，改性，功能性质

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大米浓缩蛋白(RPC) 制备方法见参考文献［3］，制得RPC溶解性小于0.5%;各类食品级蛋白酶制剂 包括:Neutrase、Alcalase、Protamex和胰蛋白酶Novo，由丹麦Novozymes提供;Papain木瓜蛋白酶 上海聚源生物工程公司;其它试剂 均为国产分析纯。

CS501型超级恒温水浴 上海实验仪器厂; PHS-3C型精密pH计 上海雷磁仪器厂;94-2型定时恒温磁力搅拌器 上海志威电器有限公司;250mL玻璃夹套酶反应器 循环水恒温，定做;ALPHA 1-4型冷冻干燥机 德国制造;722型光栅分光光度计无锡科达智能仪器厂;Waters 2790高效液相色谱仪Waters公司。

1.2 实验方法

1.2.1 实验条件

1.2.1.1 不同蛋白酶对于RPC增溶的效率 各种食品级蛋白酶在说明书推荐最适作用条件下作用于RPC，底物(RPC)浓度为5%，其它条件如下:a.胰蛋白酶Novo:E∶S=2%，pH8.0，45℃;b.Protamex:E∶S= 1%，pH7.0，40℃;c.Neutrase:E∶S=2%，pH7.0，40℃; d.Papain木瓜蛋白酶:E∶S=2%，pH7.0，40℃; e.Alcalase:E∶S=0.8%，pH8.5，40℃。酶反应过程中，用pH-stat法控制反应体系pH在该种酶的最适pH。取上清液通过Folin-酚比色测定不同酶反应时间的蛋白溶出率。

1.2.1.2 Alcalase改性蛋白最适反应条件 参考文献［9］。

1.2.2 MRPC功能性质评价

1.2.2.1 MRPC的溶解性 依据C.V.Morr［10］的方法略……