杨 乐，王洪新，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科技与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

不同可食性涂膜对方竹笋保鲜效果的影响

杨 乐1，王洪新1，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122；2.食品科技与技术国家重点实验室，江苏无锡214122）

以卡拉胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠和魔芋多糖制备了四种涂膜保鲜剂，通过测定失重、呼吸强度、总酸和总糖、蛋白质、总叶绿素和总类胡萝卜素含量变化，并结合感官变化研究了这四种涂膜剂对方竹笋保鲜效果的影响。结果表明：四种涂膜剂均可以延长方竹笋的保鲜期。0.6%卡拉胶和0.3%魔芋多糖效果最优，用这两种涂膜剂处理竹笋，贮藏25d，保鲜效果优于其他两组。并且以卡拉胶和魔芋多糖涂膜符合天然涂膜保鲜剂的发展趋势，用于竹笋的保鲜必将有良好的市场前景。

方竹笋，涂膜保鲜，可食性涂膜剂

1 材料与方法

1.1 实验材料

新鲜方竹笋 由贵州省遵义森林食品厂提供；卡拉胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、魔芋精粉等均为市售食品级；次氯酸钠 分析纯，上海国药集团；聚乙烯保鲜膜 市售食品级。

1.2 实验方法

1.2.1 涂膜流程 新鲜原料→清洗、去杂、切除老化的箨叶和基部→0.2%次氯酸钠对箨叶消毒1～3min→40～50℃热水处理1min→将处理好的竹笋基部浸入涂膜液中5min，笋身用细毛刷进行刷涂式涂膜→涂抹后的竹笋晾干后，用保鲜膜包裹→于8℃左右，湿度90%贮藏。每5d测定指标。

1.2.2 涂膜液的制备

1.2.2.1 卡拉胶涂膜液的制备 分别称取6、12、20、30g卡拉胶，在2L蒸馏水中溶解，搅拌均匀后，加热到70℃，配成0.3%、0.6%、1%和1.5%的卡拉胶溶液，保温20min，然后冷却到室温。……