毛晓英，华欲飞

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122;2.石河子大学食品学院，新疆石河子832003)

新疆薄皮核桃的化学组成及特性的研究

毛晓英1，2，华欲飞1，*

(1.江南大学食品学院，江苏无锡214122;2.石河子大学食品学院，新疆石河子832003)

核桃作为一种健康营养的食品，对其化学组成及特性的研究显得尤为重要。为了更有利于新疆薄皮核桃的开发和利用，采用国标方法测定核桃的化学组成，采用气相色谱法测定脂肪酸组成，采用液相色谱法测定氨基酸组成。结果显示:核桃仁蛋白质含量高达17.66%，粗脂肪含量达60.84%;核桃脱脂粉的氮溶解指数(NSI)为2.74%;核桃仁油含较高的多不饱和脂肪酸，总含量为75.05%，其中亚油酸含量高达64.03%，亚麻酸达11.02%。赖氨酸(Lys)是核桃蛋白质氨基酸的第一限制必需氨基酸。核桃蛋白质中含有较多的谷氨酸和精氨酸，含量均超过其它几种氨基酸。除了蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)和赖氨酸(Lys)含量低于FAO/WHO推荐给2～5岁幼儿的标准，其它几种必需氨基酸均高于标准值。

新疆薄皮核桃，化学组成，脂肪酸组成，氨基酸组成

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

表1 新疆薄皮核桃仁基本成分含量

表2 核桃脱脂粉的基本成分含量

核桃(Juglans regia L.) 购于新疆农贸市场，为新疆薄皮核桃品种;正己烷、95%乙醇、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、30%过氧化氢、乙醚 上海化学试剂有限公司，分析纯。

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