未 伟，张坤生，任云霞

(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)

几种天然抗氧化剂对乳化香肠色度值的影响

未 伟，张坤生*，任云霞

(天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134)

肉类加工过程中，发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。对乳化香肠的色泽在贮藏中的变化进行了研究，采用色差计对天然抗氧化剂对肉制品的护色效果进行测定。研究表明，茶多酚、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物对香肠的色泽保持有显著影响(p＜0.05)。

乳化香肠，护色，色度值

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪肉 购于超市;花生衣红、亚硝酸盐、焦磷酸钠、卡拉胶、茶多酚、迷迭香提取物(含量为20%)、竹叶抗氧化物 均为食品级。

JA4103A型电子天平 上海精天电子仪器有限公司;DS-1高速组织捣碎机 上海标本模型厂制造;WSC-S色差计 上海精密科学仪器有限公司。

1.2 测定方法

采用色差仪直接测定样品的颜色［4］。色差仪将原始的CIE三刺激值(X，Y，Z)通过一系列数学关系的转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*、a*、b*(CIE L*，a*，b*表色系)和L、a、b(Hunter Lab表色系)等，这样就可以获得肉色的客观量化指标［5-6］。测量中采用了CIE的表色空间［7］。

标准白板较标，白板色度值为 L* =91.73，a*=-12.27，b*=4.05。使用O/D测试头，CIE(国际照明委员会)L*、a*、b*表色系统表色。L*为明度变量，该值越大，表示被测物的光泽度越好;a*为红度变量，值为正时，越大说明颜色越红，值为负时，绝对值越大颜色越绿;b* 为黄度变量，值为正时，越大说明颜色越黄，值为负时，绝对值越大，颜色越蓝。……