刘 茹，汪 丽，熊善柏，*

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉430070)

三种添加剂在鱼肉猪肉复合凝胶中的作用

刘 茹1，2，汪 丽1，熊善柏1，2，*

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)，湖北武汉430070)

为了改善鱼肉/猪肉复合肉糜(配比分别为3∶7和7∶3)的凝胶性能，研究了添加剂(TGase、CaCl2和焦磷酸钠)对鱼肉/猪肉复合凝胶的作用效果。结果表明，两种复合肉糜凝胶的破断强度、凝胶强度和保水性均随着TGase添加量的增加而增大，对鱼肉/猪肉(7∶3)复合凝胶的增强作用更显著，而且降低了鱼肉/猪肉(7∶3)复合凝胶的白度。CaCl2的添加也可增大复合肉糜的凝胶强度和白度，但高剂量的CaCl2(＞10mmol/kg)会降低其保水性。鱼肉/猪肉为7∶3和3∶7复合凝胶的凝胶强度分别于焦磷酸钠为0.05%和0.3%时达到最大值，高剂量的焦磷酸钠(＞0.3%)会提高复合凝胶的持水性，而对白度的影响较小。

鱼肉/猪肉复合凝胶，凝胶性能，转谷氨酰胺酶，氯化钙，焦磷酸钠

表1 TGase对鱼肉/猪肉复合凝胶穿刺性能的影响

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲢(Hypohthalmichthyx titrix) 个体重量约为1500g，购自华中农大菜市场，将鲜活鲢迅速处理取肉，暂时不用的置于5℃的冰箱里保存备用，所有实验均用当天的新鲜鱼肉;猪肉(里脊肉) 取自湖北白猪，购于中百超市，材料均于当天用完。

1.2 实验方法

1.2.1 凝胶的制备 新鲜鲢鱼用自来水清洗后去头、鳞、内脏，取得的白肉用5倍的自来水漂洗2次，再用5倍的0.5%NaCl溶液漂洗1次，而猪肉是先用两倍0.5%NaHCO3溶液漂洗2次，再用自来水漂洗1次。……