饶先军，刘 升，王则金，冯双庆，颜丽萍

(1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002; 2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097; 3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究

饶先军1，刘 升2，*，王则金1，冯双庆3，颜丽萍1

(1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002; 2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京100097; 3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

为解决生菜加工贮藏过程中出现的褐变问题，研究了结球生菜多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)动力学特性，分析了pH、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响，建立了结球生菜褐变的反应动力学方程。结果表明，结球生菜最适pH为8.0，最适温度为40℃。用Michaelis-Menten机理描述可得结球生菜PPO相应的动力学参数Km= 0.0691mol/L，vmax=26.5957U/min。生菜叶片组织中的PPO活性较强，叶柄和茎部组织中的PPO活性差异不大，均低于叶片组织中的PPO活性，且结球生菜茎部切口处已经发生褐变的部分PPO活性为6.12U/min，远高于没有发生褐变的部分。

结球生菜，多酚氧化酶，褐变，动力学

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜结球生菜 2009年10月17日采收于北京市顺义区，品种为射手101。

Thermo Fisher高速冷冻离心机，岛津UV-1800紫外可见分光光度计，HANNA HI8418 pH计，Metteler PE360电子天平，北京长风HW.SY11-K数显恒温水浴锅，Eppendorf移液器及一些常规的实验设备。

1.2 实验方法

1.2.1 PPO粗酶液制备 取新鲜结球生菜切碎混匀，准确称取2.0g置于研钵中，加入少量石英砂和4.0mL预冷过的50.0mmol/L pH7.0的磷酸缓冲液(PBS)，冰浴研磨匀浆后转移到50mL离心管中，用6mL上述的PBS冲洗研钵3次，离心(4℃，12000r/min，15min)，取上清液保存备用。

1.2.2 PPO活……