魏晋梅，罗玉柱，* ，王继卿，师希雄，刘 秀，胡 江，成述儒，李少斌

(1.甘肃农业大学研究测试中心，甘肃兰州730070;2.甘肃省草食动物生物技术重点实验室，甘肃兰州730073;3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测小白牛肉的挥发性成分

魏晋梅1，2，罗玉柱1，2，*，王继卿1，2，师希雄3，刘 秀1，2，胡 江2，成述儒2，李少斌2

(1.甘肃农业大学研究测试中心，甘肃兰州730070;2.甘肃省草食动物生物技术重点实验室，甘肃兰州730073;3.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070)

采用固相微萃取－气相色谱－质谱联用法(Solid Phase Microextraction－Gas Chromatography－Mass Spectrometry)分析检测了小白牛肉的挥发性风味物质，共分离检测得到125种化合物，定性和定量鉴定得到49种化合物，占总化合物的93.994%，其中醛类15种、醇类10种、烃类8种、酯类3种、酚类3种、酸类2种、杂环类2种、酮类6种。初步判断己醛、壬醛、辛醛、1－辛烯－3－醇、1－(2－硝基丙基)－环己醇、庚醛、二叔丁基对甲酚、N－己酸乙烯酯、2－戊基呋喃、1－辛醇等为小白牛肉的主体香味成分。

小白牛肉，挥发性成分，固相微萃取，气相色谱－质谱

牛肉的肉质鲜美，蛋白质含量较高，脂肪含量低，且含有人类所需的氨基酸和多种矿物质元素及维生素，是人类的理想食品之一。小白牛肉(veal)是犊牛育肥后生产的牛肉，与一般牛肉相比肉质细嫩多汁、蛋白质含量高而脂肪含量低，属于高档牛肉［1－2］。对于任何食品(包括肉类)来说，味道和香气是两个最为重要的感官特性［3］，目前检测风味物质的方法主要为 GC－MS［4－7］，但是对于小白牛肉的风味物质的检测尚未见报道。……