冯秋娟，肖志刚，郑广钊，魏 旭，叶鸿剑

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

低温加酶挤压玉米淀粉糊化度的研究

冯秋娟，肖志刚*，郑广钊，魏 旭，叶鸿剑

(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030)

为了探讨淀粉加酶挤压转化规律，以中温α－淀粉酶为外加酶，利用双螺杆挤压机对玉米淀粉进行了糊化实验研究，获得了不同糊化程度的挤出物;在单因素研究基础上，采用响应面分析方法研究了机筒温度、螺杆转速、物料水分和酶浓度对挤出物糊化度的影响规律。结果表明:在机筒温度为71.35℃、物料水分31.81%、转速133.96r/min、酶浓度3.15u/g条件下，挤压玉米淀粉糊化度的最优值为55.31%。

玉米淀粉，糊化度，加酶挤压，双螺杆挤压机

淀粉加酶挤压技术是将挤压机作为连续生物反应器，在淀粉酶的参与下，利用挤压机的输送、混合、加热等多重功能来实现淀粉连续生物酶转化加工过程［1］，具有反应时间短、能耗低、生产效率高等特点［2－3］。加酶挤压是挤压膨化技术新的研究方向，在挤压前添加酶制剂，使物料与外加酶制剂在挤压机内充分作用，在机体内综合能量的作用下，加酶物料呈熔融状态，顺着螺杆挤压的方向瞬间被挤出。由于加酶物料从进入挤压机至从腔体挤出仅5～10s，这种瞬时作用使酶在挤压体系中保持“过程活性”，为其能够在熔融体系中实现对物料的生物作用提供了前提。淀粉在挤压过程中发生糊化和降解，糊化是淀粉蒸煮过程中最重要的变化，糊化度是衡量淀粉挤压膨化特性的重要指标［4］，淀粉只有充分糊化后才能利于淀粉不同程度的酶解，外加淀粉酶对淀粉挤压过程降解程度的影响国内外学者均有研究。……