江华珍，翁佩芳，* ，沈宁春

(1.宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211;

2.宁波鱼之美食品厂，浙江宁波 315211)

鱿鱼丝菌相分析与腐败菌的分离鉴定

江华珍1，翁佩芳1，*，沈宁春2

(1.宁波大学生命科学与生物工程学院，浙江宁波 315211;

2.宁波鱼之美食品厂，浙江宁波 315211)

为解决提高水分含量会引起鱿鱼丝贮藏时间缩短的问题，研究了刚烘烤拉丝完水分含量为34%鱿鱼丝在贮藏过程中细菌总数、酸价、过氧化物值及菌相的消长情况。结果表明，在25℃保藏条件下，28d的细菌总数已接近国标限制上限3.0×104cfu/g，而酸价及过氧化物值变化相对较小。同时对相同工艺处理的三批鱿鱼丝在25℃保藏30d后进行菌相分离，得到两株优势腐败细菌b1和b2。经常规生理生化结合分子生物学鉴定，确定菌株b1和b2分别为肉葡萄球菌和葡萄球菌属es13菌株。

鱿鱼丝，水分含量，腐败菌，分离鉴定

鱿鱼是头足类海洋动物中枪乌贼和柔鱼的俗称，据报道全世界大洋中的总资源量约为4.2×108～6.5×108t。鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富而逐渐成为非常重要的蛋白质资源，倍受消费者青睐［1］。目前市场流通的基本都是经过各种方式加工的成品或半成品鱿鱼，熟制品有鱿鱼丝、烤鱿鱼头和烤鱿鱼片等［2］。鱿鱼丝属即食干制水产品，为保证其保藏性，生产者主要采用控制其水分含量或添加化学防腐剂来抑制微生物的生长繁殖及色变。实际生产中鱿鱼丝成品水分含量一般控制在25%以下，这带来的问题是产品口感粗糙和质地过硬，对部分消费者来说不太适宜食用，同时产品得率较低;而添加化学防腐剂则引起消费者对安全问题的担忧。……